Рецепт сыра на пепсине


Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Смотреть видео Рецепт сыра на пепсине




Фото
Фото
Фото
это 3-х дневный сыр
Фото
Фото
Фото
Фото
это 2-х дневный
Фото
это ещё тёплый с нагревом
Брынза рассольная от Сигиты
Фото
Фото
Фото

это Дор-блю от Лилли
Фото
Фото
Фото
это Камамбер от Лилли
Фото
Девочки и мальчики! give_heartgive_heartgive_heart
Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.
Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!
Что нужно:
Фото
таблетки, ложка с длинной ручкой
Фото
пастеризованное магазинное молоко с коротким сроком хранения
Фото
1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(солёно-вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике! sharik
Пригодятся
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша
шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа
Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. В магазине продаётся пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
Фото
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
Фото
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5) sharik
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились
Фото
Фото
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
Фото
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
Фото
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
Фото
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40
Фото
Фото
Сгусток похож на молочное желе.
Фото
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Фото
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.
Фото
Фото
или так
Фото
под углом нож
Фото
Фото
Фото
Фото
Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
Фото
Фото
Фото
11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)
Фото
Фото
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
Фото
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
Фото
Фото
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
Фото
Фото
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Фото
Фото
Фото
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
Фото
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Фото
Фото
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Фото
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
Фото
Фото
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
Фото
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть поверхность сыра солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра!
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
Фото
Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня nyam2
Фото
Фото
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".
Фото
Фото
Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.
Про Дор-блю и Камамбер здесь:

Адыгейский сыр делается без сычуга – только на закваске. Рецепт здесь . Буду рада, если это сделают девочки, для кого это родной сыр – т.е. сами делали или видели, как дома делают girl_in_love
Милые девочки и мальчики! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото) sharikshariksharik
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству. Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное good2
Попробуйте осетинский сыр! nyam2nyam2nyam2
Приятного сыроделия и вкусного сыра! give_heartgive_heartgive_heartgive_heart
Очень надеюсь, что кому-нибудь пригодится! girl_in_lovegirl_in_lovegirl_in_love
Источник: http://forum.say7.info/topic11576.html



Рецепт сыра на пепсине фото



Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Рецепт сыра на пепсине

Похожие рецепты: